Día de Todos los Santos... y de los Muertos

En Guatemala, como en muchos otros lugares, se celebra el Día de Todos los Santos el 1° de noviembre. Pero en realidad, ese día se utiliza para recordar a los muertos de cada familia. Las calles y avenidas aledañas a cada cementerio en la ciudad capital son cerradas para contener el cúmulo de visitantes que ese día visitan las tumbas de sus seres amados para limpiarlas y lavarlas, pintarlas y remozarlas, para, por último, adornarlas con ramos y coronas de flores. Los cementerios, normalmente quietos y callados, se convierten este día en los sitios más visitados y felices, pues las familias asisten completas, viendo a los niños jugar mientras los adultos cumplen con este ritual anual. No significa que durante todo el año las personas no visiten los cementerios, sino que este día, en especial, la visita es más larga, en familia y para rendir un tributo al recuerdo de los muertos, que se inicia de esta manera. Este año fueron visitados por más de un millón y medio de personas.

En la zona central de la república, básicamente en la ciudad capital y en Antigua Guatemala, se culmina el día comiendo a medio día, el siempre ansiado y esperado fiambre. No se sabe a ciencia cierta cuándo se inventó esta receta, pero dicen que fue en la época de la colonia española, durante un Día de Todos los Santos: una familia recibió la visita inesperada de muchas personas y no estaban preparados para el almuerzo, así que la cocinera tomó todos los ingredientes que tenía en la cocina y preparó este fabuloso platillo que ahora es delicia de los chapines.

Hay dos versiones: el blanco y el rojo. Las dos "facciones" se pelean por la autenticidad de su platillo, diciendo que el propio es el verdadero fiambre. Pero la verdad es que el único y tradicional es el que comemos año con año, en compañía de los que amamos. Cada cocinera, durante su historia, le ha quitado o agregado algún ingrediente, haciendo que se disputen la supremacía muchos nombres famosos en nuestra tierra.

Acá va la receta del fiambre guatemalteco, del blanco, la comida para celebrar la memoria de nuestros seres amados ausentes.

Empiece con uno o dos días antes de anticipación. Esta receta es para 30-40 porciones.

Ingredientes

• Base de verduras
2 remolachas
1 botella de vinagre
12 zanahorias
1/2 botella de aceite de oliva
1 coliflor
1/2 kilo de ejote
6 cucharaditas de mostaza
1/2 kilo de arveja
25 pacayas tiernas pequeñas (o 2 latas grandes)
1 repollo
50 cabecitas de cebolla
1 cucharadita de pimienta en polvo
4 cucharadas de sal
3/4 de taza de azúcar
4 hojitas de laurel
2 ramitas de tomillo
4 onzas de alcaparras
1 cucharada de salsa inglesa
250 gramos de frijol blanco
250 gramos de garbanzo

• Carnes
1/2 kilo de butifarras
1 lengua pequeña salitrada
1/2 kilo de jamón
1 pollo cocido (deshuesado)
1/2 kilo de mortadela
1/2 kilo de salchichas
1/2 kilo de salami
1/2 kilo de chorizo colorado
1/2 kilo de chorizo negro
1/2 kilo de longanizas
1 lata de sardinas pequeñas picantes
1 kilo de camarón

• Adorno
3 lechugas
2 latas de chile pimiento morrón
25 rabanitos
6 huevos duros en rodajas
1/4 kilo de aceitunas
250 gramos de cebollitas curtidas
2 latas de espárragos
250 gramos de pepinillos dulces en rebanadas
12 chiles chamborotes
250 gramos de queso americano tipo Kraft

Preparación

• Base de verduras
Lave las remolachas, quíteles el tronco y raíz y póngalas a cocer cubiertas de agua con una cucharada de sal. Cuando estén cocidas, pélelas y pártalas en rodajas. Aparte.

Las demás verduras cocínelas en agua cada una por separado y agrégueles una cucharada de sal. Las zanahorias partidas en cuadritos, la coliflor en manitas pequeñas, el ejote cortado sesgado, las arvejas -si son frescas- cocidas con agua y sal. Las pacayas cocínelas cambiándoles 3 veces agua hirviendo con sal. Ralle el repollo fino, lávelo y agregue las cabecitas de cebolla, la mitad del vinagre, (diluido con agua pues es muy fuerte), 4 onzas de aceite, tres cucharaditas de mostaza, una cucharada de sal, un cuarto de taza de azúcar, media charadita de laurel, una ramita de tomillo. Deje hervir unos 10 minutos. Esto agréguelo a las verduras cocidas ya todas juntas y a las alcaparras.

Ponga a hervir el resto del vinagre con dos tazas y media de agua; cuatro onzas de aceite, dos cucharadas de sal, media taza de azúcar, una cucharadita de pimienta, dos hojas de laurel, una ramita de tomillo y una cucharadita de salsa inglesa. Deje hervir este caldillo durante cinco minutos, pruébelo, no debe quedar ácido ni dulzón.

Ponga a cocinar el frijol blanco y el garbanzo, por separado. Aparte.

Antes de revolver las verduras, separe las rodajas de remolacha así como unas pacayitas tiernas, unas manitas de coliflor; aparte cada una y déjelas en salmuera con un poco de caldillo.

Al día siguiente se componen los platos agregándole al curtido un poco de todas las carnes partidas en trocitos, (no parta las sardinas. Además agregue los jugos de los espárragos, chiles pimientos morrones, arvejas (si son enlatadas) y de los pepinillos. Agregue además unos chiles pimientos morrones picados y unas aceitunas.

• Carnes
Cocine el pollo, deshuéselo y desmenuce en tamaños regulares. Parta la salchicha sesgada. Cocine los chorizos, longanizas y butifarras separados y pártalos en rodajas. El jamón, la mortadela, salami y salchichón pártalos en tiras gruesas. Lave bien el camarón y cocínelo sin agua (saca su propio jugo) luego pélelo y quítele la vena; corte en tres. Cada una de las carnes póngalas en trastos separados.

• Adorno
Los chiles pimientos morrones y los quesos fresco y americano córtelos en tiras. Los rabanitos hágalos en flor.

Agregue los platos poniendo curtido, alrededor la lechuga (lavada y seca), encima coloque todas las carnes a su gusto, el frijol y garbanzos y todos los adornos. En medio coloque un chile chamborote y espolvoree con queso duro.

Acompáñelo de un vino de carácter y pan tipo francés. Por supuesto, del amor de su familia y los mejores recuerdos harán el resto.